El ceviche peruano y la historia que lo convirtió en Patrimonio Cultural de la Nación

Seviche, ceviche o cebiche, es quizá uno de los más reconocidos platos típicos que tiene en Perú; y aunque sus orígenes son aún desconocidos y disputados por otros, es una delicia culinaria que se ha preparado por muchos años, convirtiéndolo es un representante de la comida peruana.

No se conoce con exactitud cuales fueron los inicios del cebiche, pero se sustentan varias teorías que hacen uso del nombre, lugar e inclusive ingredientes que fueron cambiando a medida que nuevas culturas se veían involucradas con la preparación de este tradicional plato.

Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamado tumbo; luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.

Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se discuten otras versiones como “cebiche” proveniente de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o alimento.

Pasando a otras lenguas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe; así mismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” proveniente de “sibech” que es otra palabra árabe, y además su uso se encuentra dirigido hacia la comida ácida, con lo cual se relata una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moriscas que agregaban naranjas agrias y después zumo de limón al pescado.

A pesar de haber pasado mucho tiempo desde el conocimiento de estas formas de preparar el cebiche, siguen manteniéndose los mismos ingredientes, como lo son: pescado blanco en trozos, cebolla roja en juliana, jugo de limón, ají, culantro picado y sal.

Los diferentes relatos que existen sobre el origen del ceviche, ponen en duda su procedencia, tan solo se sabe que es Perú y Ecuador los dos países que disputan esta denominación, quizá porque fueron los que estuvieron influenciados por los Incas; sin embargo, la primera receta de este plato de amerita a Manual Atanasio Fuentes en “La Guía de Lima”.

En Perú este delicioso plato suele estar acompañado por camote y por maíz.

La receta para preparar este exquisito plato es la siguiente:

2 lb de filete de corvina
3 cebollas moradas cortadas a la Juliana
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo machucados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)

Preparación:

1- Cocinar el choclo en rodajas.
2- Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
3- Lavar el pescado con agua y sal.
4- Cortarlo luego en cuadrados pequeños y ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo machacado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos.
Colocar cebolla encima del pescado.

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